むきさめの煮付け｜青森の郷土食を、醤油と蜂蜜でやさしく煮る

醤油と生姜がきいた甘辛だしに、はちみつのコク。角がなく丸いあと味で、冷めてもふわっと柔らかい。ご飯にもお酒のおつまみにも合う、どこか懐かしい家庭の味。

むきさめ、という名前を初めて聞く人も多いかもしれない。

正体はアブラツノザメの皮を剥いた切り身で、青森では昔から食べられてきた魚だ。くせがなく、小骨もほとんどないので、実は誰にでも食べやすい。

仕上げの甘みは、砂糖だけでなく蜂蜜を少し加えるのが醸誌流。コクと丸みが出て、照りもよくなる。

材料（2〜3人分)

• むきさめ 3切
• 生姜 1片
• 醤油 50cc
• 酒 50cc
• みりん 30cc
• 砂糖 大さじ1
• 蜂蜜 ひと回し(大さじ1弱が目安)
• 水 80cc
• 臭み取り用の熱湯 やかん1杯分
• ねぎ（お好み）

作り方

1. むきさめは好きな大きさに切り分ける。味染みをよくするなら、1.5cm程度。骨が残っていることがあるので、切りながら確認しておく。
2. 切り身をざるに並べ、熱湯を回しかけたあと、冷水でさっと洗い流す。水気をしっかり拭き取る。この一手間で臭みがかなり抜ける。
3. 口の広い鍋に醤油・酒・みりん・砂糖・水を入れて煮立たせる。煮汁がしっかり沸いてから切り身を並べ、スライスした生姜をのせて落とし蓋をする。
4. 弱めの中火で15分ほど煮る。身が崩れやすいので、最後まで裏返さない。
5. 切り身に色がつき、味がなじんだら火を止める直前に蜂蜜を回し入れ、さっとひと混ぜして艶を出す。味をみて、足りなければもう少し煮詰めて調整する。生姜の風味を強くするなら、ここですりおろし生姜を加えるのも良い。（分量外／1かけら）
6. 器に盛り、お好みでねぎを散らし、一味唐辛子をふって完成。お酒のおつまみにもよく合う。

ひとこと

• 煮汁は必ず沸騰させてから切り身を入れること。生臭さを抑えるいちばんのコツ。
• 蜂蜜やすりおろし生姜は煮立てすぎると香りが飛ぶので、仕上げの直前に加えるのがポイント。
• むきさめは「棒さめ」という名前で売られていることもある。地域やお店によって呼び方が違うので、スーパーの鮮魚コーナーで探すときは覚えておくといい。